Bruno RéchardLes vins de Loire constituent un patrimoine de premier plan pour notre région. Comme le rappelle notre hôte «Les vins de Loire offrent une richesse et une diversité incroyables. Que vous soyez amateur de blancs secs, de rouges fruités ou de bulles raffinées, vous trouverez forcément un vin qui vous plaît.» Les vignobles ne sont pas hiérarchisés – contrairement à la Bourgogne, et ils ne subissent pas de classement historique, comme c’est le cas à Bordeaux. Il n’est donc pas facile dans cette région viticole de trouver les meilleurs producteurs. Les vins sont donc divers, mais souvent de qualité et à prix abordables. Les cépages utilisés sont très divers. On trouve par exemple le cabernet franc et le gamay pour les rouges. Pour les vins blancs le chenin est largement utilisé, viennent ensuite le sauvignon qui exprime toute sa puissance dans le Centre, et un peu de chardonnay. Les appellations sont réparties par département et sont très diverses.
La Sarthe, pays du Jasnières et du Coteau du Loir.
Lorsque l’on questionne Damien sur les blancs de Loire, ses yeux pétillent comme deux grains de raisins acidulés… «Question cépages des blancs de Loire, mon cœur va plutôt au Chenin, qui est le cépage du fameux Jasnières. Grâce à son acidité, quand elle est parfaitement maitrisée, le cépage Chenin fait des vins exceptionnels». Curnonsky, grand critique gastronomique du 20ème siècle, disait même que le Jasnières est, trois fois par siècle, le plus grand vin blanc du monde ! «Pour le chenin, la conservation est plus importante que sur le chardonnay» indique Damien. «Ce sont des vins quasi immortels. Surtout quand il y a des sucres naturels. Mais même sur des secs, ce sont des vins qui vont évoluer sur des notes miellées, truffées, particulièrement la truffe sur les grandes années comme 2008 ou 2014.» Il faut dire que notre département a la chance d’abriter 2 belles appellations : le Jasnières donc, mais aussi le Coteau du Loir. «Nous travaillons au Bar à Vin avec 4 viticulteurs Sarthois : le Domaine de Cézin qui produit chaque année avec une régularité incroyable un vin qualitatif à moins de 9€ en Coteau du Loir. Nous proposons aussi les vins du Domaine de Bellivière : le premier à avoir fait connaitre le Jasnières auprès des restaurants gastronomiques. Autre domaine vendu au Bar à Vin et bien connu du petit Sarthois : le Domaine de la Roche Bleue avec Sébastien Cornille (VOIR LE PETIT SARTHOIS N°45 p. 6-7), un passionné qui donne du sens au métier de vigneron. Et mon coup de cœur est pour le Domaine des Maisons Rouges qui vient de rentrer à la Tour d’Argent à Paris pour l’ensemble de sa gamme ! J’adore ses blancs avec des bouteilles à moins de 20€ – et là on peut boire des millésimes récents – les 2022 et 2023 en Jasnières sont extras – vous pouvez les servir apéritif, ou sur des St Jacques.»
Autres Blancs de Loire pour les repas côté mer
«Pour les chenins, en blanc, il n’y a pas que la Sarthe», rappelle Damien. «Il faut aussi parler des Montlouis et des Vouvray en Touraine, des Saumur avec Antoine Sanzay avec qui nous travaillons. En blancs de Loire, il y a aussi les Anjou blancs et les Saumur Blancs. Nous venons de rentrer une allocation du Domaine du Collier d’Antoine Foucault. Aussi dans la même région, en cépage chenin, nous avons le vin blanc du Château La Roche, en appellation Touraine près d’Azay-le-Rideau. Une pépite abordable en prix, cultivé et vinifié en biodynamie par Emmanuel Pousset, l’un de mes 2 associés. »
Autre région de Loire, autre cépage blanc avec le Sauvignon, et Damien de poursuivre : «Il y a le Sancerre bien-sûr, mais aussi le Pouilly-Fumé qui est un vin aux notes Florales – et même un petit goût de Silex du fait du sous-sol rocailleux. En Sancerre nous allons travailler avec Mathieu Delaporte, que je connaissais déjà avant mon arrivée au Bar à Vin. Son blanc «silex» est idéal à servir avec du homard. Nous travaillons aussi avec Didier Dagueneau en allocations – des vins d’exception avec notamment sa cuvée mythique, l’Astéroïde » précise Damien, qui met aussi un point d’honneur à proposer des bouteilles pour tous les budgets. Ainsi avec le fameux Muscadet, «que vous trouvez au Bar à Vin avec le Domaine de la Pépière qui traville en biodynamie à moins de 12 €. Le vin incontournable à servir sur les huitres, avec ses notes acidulées qui réveillent le palais.»
Les rouges de Loire : le cépage Cabernet Franc demande une maitrise rare
Bien souvent, le cépage des vins rouges de Loire est le Cabernet Franc, «un cépage qui demande beaucoup de maitrise» précise Damien. «J’aime les Bourgueil & St Nicolas de Bourgueil du Domaine Aurélien Revillot. Ce vigneron a suivi des études d’œnologie en Bourgogne et il arrive à produire des vins exceptionnels en rouge. Il utilise des fûts de Romanée Conti – nous avons ses Vins sous allocations au Bar à Vin. Avec lui c’est quasi impossible d’acheter au domaine. Nous recevons de petites quantités de vins d’une précision aromatique incroyable. Nous travaillons aussi avec Antoine Sanzay en Saumur Champigny, pour moi les meilleurs Saumur Champigny en rapport qualité prix. Bien souvent, le cépage Cabernet franc donne des vins aux notes herbacées tirant trop sur l’acidité… faciles à boire donc servis dans beaucoup de restaurants, mais pas de volume, pas de profondeur en bouche. Depuis quelques années, quelques vignerons ont trouvé les leviers et parviennent à produire des choses assez rondes, assez souples, comme la Paterne d’Antoine Sanzay (Saumur Champigny disponible au restaurant Le Vigo). Avec Aurélien Revillot, nous proposons aussi une grande cuvée à 60€, que je laisse vieillir en cave. Les Saumur Champigny sont parfaits sur une volaille de caractère cuisinée avec des champignons.» Autre cépage en vin rouge de Loire : le Pinot noir avec le Menetou-Salon du Domaine de Philippe Gilbert, ou les Sancerre Rouges de Mathieu Delaporte, cultivés en biodynamie sur des sols argilo-calcaires au nord de Bourges (région centre). «Leurs vins sont totalement différents de la Bourgogne, avec des notes plus épicées. Enfin dans cette famille des rouges de Loire, je ne peux pas oublier un cépage peu connu en Sarthe, le Gamay Saint-Romain, et citons le Côte Roannaise du Domaine des Pothiers : un vin aux parfums de fruits et d’épices se poursuivant en bouche avec des tannins harmonieux, on dit même qu’il pinote !. Nous le vendons à moins de 15€ au Bar à Vin.»
Une formule sympa pour constituer sa cave :
l’abonnement DU BAR A VIN
Damien aime innover et propose donc depuis 3 ans un abonnement mensuel avec allocation personnelle de vins jeunes qu’il a sélectionnés pour faire vieillir. L’abonnement coûte entre 50 € et 500 € par mois, et commence par un entretien personnalisé autour de vos goûts et de vos objectifs. En quelques années vous aurez des vins magnifiques et adaptés à votre budget, fini la loterie des achats sur étiquettes dans les grands magasins… Et surtout vous pourrez bénéficier des bons conseils pour devenir un as des cépages et des techniques d’œnologie.
Le Bar à Vin
3 rue du Cornet, Le Mans
02 43 23 37 31
