Bruno RéchardLA RECETTE D’OLIVIER BOUSSARD
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
20 Saint-Jacques
500 g de coques
25 cl de vin jaune du Jura
50 cl de crème épaisse
2 Carottes / 1 poireau / 1 demi-boule de céléri
Beurre, ciboulette
Faire poêler avec du beurre les noix de Saint-Jacques 1 minute de chaque côté – réserver
Faire un jus de coques à base d’eau et des coques, ajouter 20 cl de vin du Jura et la crème et faire réduire.
A ébullition, mixer la sauce avec 50 g de beurre – réserver
En parallèle, cuire des légumes de saison découpés en gros morceaux dans de l’eau salée.
Puis les mettre à revenir à la poêle avec un peu de beurre.
A la fin, mettre les noix de Saint-Jacques dans un four chaud 180 ° pendant 2 minutes.
Dresser dans une assiette creuse les légumes au fond, les Saint-Jacques cuites, napper avec la sauce remixée, ajouter un peu de ciboulette.
