Bruno RéchardLA RECETTE DE FRANÇOIS RICORDEAU
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
2 Pigeonneaux
250gr de pulpe de pommes de terre
25gr de farine
25 gr de parmesan râpé
15 gr de beurre fondue
1 œuf
½ sachet de levure chimique
Noix de muscade
3-4 branche de thym
1 carotte, 1 oignon, 1 gousse d’ail
6cl de cognac
Beurre doux
100gr de marron cuit
1 échalotte, 30gr persil haché, 2 kakis
Sel, poivre, huile d’olive
Pigeonneaux : lever les suprêmes et les cuisses, vider l’intérieur du pigeonneau et réserver la carcasse en la concassant ( ça peut être demandé au boucher). Réaliser une garniture aromatique avec la carotte, l’oignon, l’ail et le thym. Faire revenir la carcasse avec un morceau de beurre doux et de l’huile d’olive et ajouter la garniture aromatique. Déglacer au cognac et mouiller le tout avec 1.5 l d’eau. Laisser cuire 1h à feu doux. Passer le bouillon au chinois. Réaliser une brunoise avec un kaki épluché. Saisir les suprêmes et les cuisses 2 mn de chaque côté en les assaisonnant, retirer les suprêmes, ajouter la brunoise de kaki et verser le bouillon sur les cuisses et cuire 30mn a feu doux. Retirer les cuisses et réduire la sauce pour obtenir une sauce sirupeuse et finir avec une cuillère à café de beurre.
La gaufre de pommes de terre : réaliser une purée de pomme de terre, une fois tiède, ajouter l’œuf, le beurre fondue, la levure chimique, le parmesan, la farine et râper un peu de muscade. Cuire les gaufres comme une classique.
Marrons :hacher le persil et l’échalote. Concasser les marrons, les poêler avec le persil hâché et du beurre.
Finition : Tailler le dernier kaki en 8 quartiers. Réchauffer le tout (suprêmes, cuisses, quartiers de kaki, gaufres) 10 min au four à 180°C. Pensez à bien assaisonner. Dresser comme sur la photo. Cette recette peut-être préparée avec d’autre gibier (canard, perdrix, bécasse…) juste adapter le temps de cuisson.
