Bruno RéchardLA RECETTE D’ANGÉLIQUE NOUCHET
Pâte sucrée aux zestes de citron vert :
225g beurre, 143g sucre glace, 45g poudre d’amande, 1 pincée de fleur de sel, 90g œufs entiers, 375g farine, 2 zestes de citron vert.
Mélanger les poudres avec le beurre, sablé, puis finir avec les œufs, homogénéiser la pâte, faites un pâton, laisser reposer une nuit, étaler le lendemain dans un cercles à tarte.
Crème d’amande zestes d’orange et citron :
50g de beurre pommade, 100g sucre, 2 œufs entier, 100g poudre d’amande, 1 zeste d’orange , 1 zeste citron jaunes .
Sortir le beurre une demie heure avant le melanger avec une spatule jusqu’à ce qu’il soit bien lisse, ajouter le sucre, mélanger, ajouter les œufs la poudre d’amandes et les zestes, mélanger au fouet jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Crémeux citron :
250g de jus de citron, 4 œufs entiers, 163g sucre, 200g beurre, 1 feuille et demi de gélatine.
Cuire au bain marie le jus de citron, sucre et œufs jusqu’à épaississement en mélangeant régulièrement, ajouter le beurre et la gélatine puis mixer la texture dois être lisse, débarrasser et laisser reposer une nuit au frais.
Mousse vanille :
375g crème liquide entière 35% de matières grasses. 1 gousse de vanille, 38g de sucre. 3 feuilles de gélatine.
Porter à ébullition le lait, le sucre et la vanille ajouter la gélatine, mélanger, débarrasser laisser prendre une nuit au frais le lendemain monter au fouet comme une chantilly lisse.
Gel mandarine :
100g de jus de mandarine, 50g d’eau, 10g de sucre, 2g d’agar agar.
Faire bouillir le jus de mandarine et l’eau peser le sucre avec l’agar agar et l’ajouter dans le mélange en ébullition en mélangeant avec un fouet laisser bouillir 2 minutes toute en mélangeant débarrasser, laisser prendre au frais au moins 2 heures, une fois pris mixer jusqu’à ce que le mélange devienne lisse.
