Bruno RéchardTandis que Damien me propose de goûter une Chartreuse de 85 ans d’âge (et oui ce métier a du bon !), nous poursuivons notre tour de France des vignobles par la région n°5 : la fameuse Champagne. Commençons par un peu d’Histoire… Au début, le champagne est un vin comme les autres, mais il acquiert son succès grâce à son effervescence, que l’on doit aux abbayes de Saint-Pierre-aux-Monts et de Saint-Pierre d’Hautvillers. C’est alors que le moine bénédictin Dom Pérignon (d’où le célèbre champagne Dom Pérignon), met au point la méthode champenoise. Depuis, la production de champagne n’est réalisée que dans une seule région, la Champagne. Ce terroir est dessiné par des flancs de coteaux et couvre aujourd’hui un peu plus de 30 000 hectares répartis dans les départements de la Marne (qui représente une majeure partie), l’Aube et l’Aisne. Le vignoble de champagne est découpé en 4 grandes zones : la Montagne de Reims avec pour cépage dominant le pinot noir ; la vallée de la Marne sur des sols argilo-calcaires dont le cépage pinot meunier en est la caractéristique ; la Côte des Blancs avec du chardonnay et la Côte des Bars où le Pinot noir domine.
Explication du dosage : la touche finale du vigneron
Le dosage est la dernière touche apportée au champagne avant le bouchage. On y ajoute ce que l’on appelle une liqueur de dosage. Les champagnes les plus remarquables nous explique Damien sont « les millésimés 2002, 2008 et 2016, ils sont faits pour vieillir. J’ai bu des champagnes de plus de 30 ans, la bulle va doucement décliner, mais les aromatiques sont plus sur le côté miel, parfois champignons ou truffes. Dans ce cas il faut les accompagner en mangeant. Ce qui est important pour moi c’est la présence d’une bulle très fine, et la bonne maitrise de l’amertume qui doit s’accompagner de notes de pamplemousse rose. Les Bruts sans années (BSA) peuvent être quand même très bons, mais c’est souvent un mélange de plusieurs années, afin d’obtenir chaque année un goût homogène. Quant auxchampagnes sans sucre ajoutés, ils exigent plus de maitrise, révèlent non seulement une quête d’authenticité, mais aussi une amélioration des techniques de vinification, permettant d’obtenir des vins parfaitement équilibrés sans artifices Je propose au Bar à Vin un champagne Folet Ramillon à 29 €, situé à Épernay le long de la Côte des Blancs, réputée pour la qualité de ses raisins. »
Servir le champagne dans un verre à vin, idéalement à 10° C
Pour les amateurs de grands champagnes, Damien propose aussi L’Angélique Blanc de Blanc de chez Mouzon-Leroux. « Un chardonnay issu du secteur le plus frais et le plus crayeux de Verzy. Il offre une aromatique entre poire, miel, citron vert… Un modèle de pureté et d’équilibre. 0 dosage, pas de sucre, du champagne naturel qui sera idéalement servi sur des crustacés comme le homard, ce champagne peut aussi vous faire tout le repas ! Servez-le dans des verres à vin, idéalement à 10°C. Vous pouvez même le carafer, car un grand Champagne a besoin de respirer et dans des flutes il sera trop à l’étroit. » Damien dispose aussi des champagnes ayant pignon sur rue comme le Ruinart, mais il préfère les pépites méconnues… et bien moins chères… comme son Mouzon-Leroux, un très grand champagne BSA à 39,90 €… et pour les clients à petits budgets qui aiment les bulles , il préconise « un bon Vouvray plutôt qu’un mauvais Champagne : par exemple à la cave nous avons un super Vouvray à 13,40 € de chez Pinon. » Je termine ma Chartreuse en buvant aussi les paroles de Damien… Carpe Diem !
Le Bar à Vin
3 rue du Cornet, Le Mans
02 43 23 37 31
