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CAMILLE ET KAROLINE CONSTANTIN, LE GOÛT ET LE TALENT FLÉCHOIS

Camille et Karoline Constantin

Qu’y a-t-il de commun entre un ligérien, passionné par le foot et les fourneaux de sa mère, et une Autrichienne aimant l’Histoire et la cuisine française ? D’abord l’amour, Camille et Karoline se sont rencontrés en travaillant pour Joël Robuchon (grand chef français) et se sont mariés. Ensuite un petit paradis, qu’ils ont acheté et rénové au cœur de La Flèche, Le Moulin des 4 saisons. Enfin la gastronomie, qui leur a permis d’atteindre le nirvana en obtenant en 2014 la fameuse étoile au Guide Michelin. Nous les avons rencontrés et découvert un couple dont le seul plaisir est de faire plaisir à leurs convives.

Biographie d’un couple déterminé

Karoline grandit dans les montagnes autrichiennes, aidant ses parents à tenir le restaurant pour randonneurs, où maman cuisine et papa assure le service. Camille grandit lui pour sa part à Châteauneuf sur Sarthe. Adolescent, Il préparait déjà les réceptions données par ses parents, notables de la région. Karoline quitte très jeune ses montagnes pour apprendre la pâtisserie et la cuisine à Altaussee pendant 4 ans, tandis que Camille suit les écoles hôtelières près de l’océan, Les Sorbets à Noirmoutier puis au Paraclet à Quimper. Ses premières armes Karoline les fera au Steirereck de Vienne (le seul étoilé de la ville) puis enchainera sur Strasbourg chez Émile Jung (trois étoiles au Michelin). Elle y découvre un livre de cuisine, de Georges Blanc, qui va lui donner des envies de cuisine créative : ce sera Joël Robuchon, qui la prend sous son aile et c’est là qu’elle y rencontrera Camille. Avant cela, Camille avait fait ses premières armes à La Baule, puis au Ricordeau de Loué, enchainant à Cormeille-en-Vexin chez Gérard Cagna, puis chez Gérard Boyer à Reims et enfin chez Bruno Cirino à Nice (son modèle). Leur coup de foudre naissant les pousse vers l’aventure : trois années à Beyrouth ! Ils lancent pour un investisseur français le meilleur restaurant de l’époque sur cette terre libanaise alors si riche et si raffinée. Mais la nostalgie du pays et l’envie de se mettre à leur compte les ramènent en France.

De Beyrouth à La Flèche 

Le Moulin au fil du Loir

Le jeune couple se met en recherche d’une affaire dans la région avec la volonté d’avoir un accès sur une rivière, et ils découvrent sur La Flèche un moulin du XVIème siècle, au milieu d’un îlot de verdure posé sur le Loir, propriété de la mairie. « Les lieux étaient décorés comme une taverne bavaroise… vieillotte mais chaleureuse…. Nous avons procédé à quelques travaux avec nos petits moyens et quelques bonnes idées et nous avons ouvert en avril 1996 … » se souvient Camille. D’emblée la clientèle apprécie leur savoir-faire et leur créativité. Alors locataires, ils tannent la mairie de leur vendre le bâtiment : chose faite en 2013 suivi d’un investissement d’un million d’euros de travaux. « L’objectif était d’aller chercher cette étoile au guide Michelin, nous avions la qualité dans l’assiette mais pas le cadre pour la décrocher. L’année suivante nous avons connu une période compliquée avec de lourdes traites et quelques insomnies…. Mais en 2014, récompense… l’étoile est arrivée ! Cela a tout changé en termes d’activité. » commente Camille.

Une cuisine parfaitement maîtrisée

Couronne d’asperges de nos jardin, homard bleu et foie gras poêlé, vinaigrette au jus de truffes.

Rester accessible, valoriser les produits de saison, mettre à l’honneur la cuisine française : tels sont les trois grands principes du Moulin des quatre saisons. Autour de plats parfaitement maitrisés (foie gras de canard poêlé aux figues, cèpes et girolles, turbot de ligne cuit au beurre, pièce de bœuf et champignons du moment…), on choisit donc un des innombrables vins proposés, qu’ils soient français ou autrichiens, Karoline maitrise en effet parfaitement les vignobles autrichiens et français. Ayant eu une formation de sommelière, elle aime proposer des accords mets-vins, et a d’ailleurs été en salle pendant 16 ans. « J’aime faire découvrir les bons vins autrichiens, comme le fameux Rêve de jeunesse de chez Pockel, vin rouge à base de cabernet sauvignon, de syrah et de Blaufrankisch, ou le Morillon, vin blanc aux notes fleurales. » L’un des points forts du restaurant réside aussi dans les desserts avec une recette exceptionnelle de millefeuille à la vanille, ou bien un succulent macaron et sa crème bergamote. Si l’on ajoute que le restaurant dispose d’une terrasse ombragée où chante une rivière, véritable écrin e verdure et de poésie, vous comprendrez qu’il n’y a plus une minute à perdre pour découvrir ce haut lieu de la gastronomie sarthoise.

Le Moulin des quatre saisons – 14 rue du Général Gallieni – La Flèche – 02 43 45 12 12 – www.moulindes4saisons.fr 

Bruno Réchard

Bruno Réchard, rédacteur en chef du Petit Sarthois

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