Bruno RéchardLA RECETTE D’AGNES BONAN – LE VIGO
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES :
4 suprêmes de pintade avec la peau, et sans os. 250gr de girolles ou n’importe quel champignon. (frais ou surgelé).
1 échalote, 1 gousse d’ail, 1 cuillère à soupe de persil hachée, 1 cuillère à soupe de crème fraîche épaisse 30% matière grasse, 20gr de beurre. 1 petit filet d’huile neutre (colza par exemple).
Du sel, du poivre. De la ficelle de bouchée et des cure-dents.
Farce de champignons : Nettoyer les girolles rapidement à l’eau froide si elles sont fraîches, puis les égoutter. Si elles sont surgelées, elles sont déjà propres, mais il faut les égoutter quand même. Ensuite, émincer l’échalote et l’ail. Faire revenir l’échalote dans le beurre. Ajouter les girolles et les faire sauter 6-7 minutes à la poêle à feu moyen. Ajouter la crème. Le temps que le beurre soit bien fondu. Entre 6 et 8 minutes. Saler, poivrer et au dernier moment à la fin de la cuisson, rajouter l’ail et le persil.
Volaille : Ouvrir chaque volaille dans l’épaisseur, pour créer comme une poche. Garnir avec la farce qu’on aura laissé tiédir un petit peu. Refermer cette poche avec le cure-dent. Saler et poivrer l’extérieur de notre suprême. Faire chauffer l’huile neutre dans une poêle. Saisir les suprêmes à feu vif pour bien saisir la peau. C’est ce qui va permettre à la farce de bien tenir. Cuire chaque face environ 3 à 4 minutes à obtenir une belle coloration. Terminer la cuisson pendant 10 à 12 minutes au four, tranquillement à 180 degrés. De préférence en chaleur tournante. Sinon descendre à 170 degrés. Laisser reposer 5 minutes avant de servir. Accompagnement possible : purée de céleri, polenta crémeuse et haricots verts croquants. Servi avec un Saumur Champigny disponible au Vigo (voir photo ci-contre).
