Bruno RéchardIngrédients pour 6 personnes :
Mousseline :1kg de panais1 L de lait entier150 gr de beurre gros sel Jus réduit :2kg de parures de veau (demandez à votre boucher) 150gr de carottes 200gr d’oignon blanc4 branches de thym 2 feuilles de laurier3 gousses d’ail 30 cl de vin blanc
Veau :
- 1 belle tête de filet de veau (env. 1,2 kg)
- 300 gr de ris de veau
- 50 gr de farine
- 50 gr de Beurre doux
- sel /poivre du moulin
Mousseline :
- 1kg de panais
- 1 L de lait entier
- 150 gr de beurre
- gros sel
Tartelette :
Pâte :
- 80gr de farine de blé T55
- 25 gr de poudre d’amande
- 65 gr de farine de châtaignes
- 3 gr de sel
- 30 gr de sucre glace
- 35 gr d’œufs
- 40 gr de beurre pommade
Garniture tartelette :
- 80 gr de trompette de la mort
- 80 gr de pied de mouton
- 80 gr de chanterelles jaunes
- 2 pièces d’échalotes
- 15 brins de ciboulette
- 40 gr de beurre doux
- sel / poivre du moulin
Jus réduit :
- 2kg de parures de veau (demandez à votre boucher)
- 150gr de carottes
- 200gr d’oignon blanc
- 4 branches de thym
- 2 feuilles de laurier
- 3 gousses d’ail
- 30 cl de vin blanc
Réalisation :
Filet de veau contisé au ris :
Détailler les ris de veau en morceaux de 80 g et laisser dégorger quelques minutes dans l’eau glacée. Dans une casserole, recouvrir les ris de veau à hauteur avec de l’eau froide. Porter à frémissement et laisser cuire 6 minutes. Refroidir dans de l’eau glacée et réserver sur un torchon. Assaisonner et fariner légèrement les ris de veau. Dans un sautoir chaud, mettre le beurre et une fois mousseux, ajouter les ris de veau et les colorer sur chaque face. Arroser avec le beurre de cuisson régulièrement. Réserver les ris de veau puis les détailler en fin batônnets de 3 mm d’épaisseur sur 4 cm de longueur.
Parer et détailler la tête de filet de veau en tronçon de 6 cm de longueur. Effectuer 5-6 petites incisions de ½ cm dans chaque tronçon et y insérer les batônnets de ris de veau.
Dans un sautoir chaud, mettre le beurre et une fois mousseux, poêler les tronçons de filet de veau contisé au ris préalablement assaisonné 2 min sur chaque face. Réserver.
Purée de panais :
Laver, éplucher et tailler les panais en morceaux de 2-3 cm. Cuire à petit bouillon dans une casserole moitié eau / moitié lait avec un peu de gros sel. Égoutter et passer au mixeur. Ajouter 150 grammes de beurre puis un peu de lait chaud pour rectifier sa texture. Ajuster l’assaisonnement et réserver.
Tartelette :
Pâte à tartelette :
dans la cuve du batteur muni de la feuille, mélanger tous les ingrédients secs ensemble, y ajouter les œufs puis incorporer le beurre.
Etaler la pate à 2 mm d’épaisseur, la mettre entre des moules à tartelettes de 5 cm de diamètre. Cuire au four à 170°C pendant 4-5 min.
Garniture :
Nettoyer, laver, poêler au beurre les champignons séparément jusqu’à évaporation complète de leur eau de végétation. Assaisonner pendant la cuisson, rectifier en fin de cuisson. Emincer grossièrement les champignons et les déposer dans les fonds de tartelettes.
Jus réduit :
Détailler les parures de veau, puis les faire revenir dans une grande casserole. Une fois colorées, ajouter la garniture aromatique taillée en gros dés. Laisser suer, puis déglacer au vin blanc. Mouiller d’eau à hauteur et laisser cuire 3 h. Passer au chinois, puis laisser réduire jusqu’à obtenir une consistance nappante.
Finition / dressage :
Finir la cuisson des filets de veau au four 3-4 min à 180 °C, tailler en médaillons de 2 cm d’épaisseur et les disposer sur la partie droite de l’assiette, ajouter sur la partie supérieure gauche de l’assiette une belle cuillère de purée fine de panais, déposer ensuite une tartelette aux champignons préalablement réchauffer quelques minutes au four, terminer en nappant généreusement le filer avec le jus réduit. Bonne dégustation !
Florent DEMAS & Maïté HERVÉ
