« BBC -

LA TRADITION BOULANGÈRE AVEC LA MAISON LEGUI

Yoann Legui et son four à bois

Il n’en reste plus beaucoup, peut-être deux au Mans : un boulanger qui cuit le pain au four à bois traditionnel. Les meilleurs bois pour obtenir les 320°C rapidement sont des bois blancs : charme, bouleau, peuplier… L’allumage démarre vers 5H chaque matin, plus de 400 baguettes cuisent chaque jour dans le four en brique de Yoann, pour une durée de cuisson de 12 à 15 minutes selon la température du four (entre 280 et 320 °C selon les moments). « On fait 3 chauffes par jour, sachant qu’une chauffe dure 3 heures environ » précise Yoann qui arrive à la boulangerie vers 3H30 pour pétrir la pâte. « L’équipe totale de la boulangerie c’est 9 personnes, car nous faisons tout maison : viennoiseries, pâtisseries, pains spéciaux. Notre spécialité c’est la Montoise, une boule de pain blanc avec du levain et du sel de Guérande » poursuit ce boulanger qui a démarré sa carrière à La Flèche, à la boulangerie de Feu Mr Gondoin. Yoann Legui a vu le métier évoluer, avec des boulangers qui utilisent des méthodes différentes, dans un cadre de travail où les patrons deviennent davantage des managers que des artisans boulangers.

Boulangerie Legui
29 rue Montoise – Le Mans

Bruno Réchard

Bruno Réchard, rédacteur en chef du Petit Sarthois

Nous suivre

Vous aimez la Sarthe ? Alors vous aimez le Petit Sarthois… Suivez-nous ;-)

PUBLICITÉ