LA TRADITION BOULANGÈRE AVEC LA MAISON LEGUI

Il n’en reste plus beaucoup, peut-être deux au Mans : un boulanger qui cuit le pain au four à bois traditionnel. Les meilleurs bois pour obtenir les 320°C rapidement sont des bois blancs : charme, bouleau, peuplier… L’allumage démarre vers 5H chaque matin, plus de 400 baguettes cuisent chaque jour dans le four en brique de Yoann, pour une durée de cuisson de 12 à 15 minutes selon la température du four (entre 280 et 320 °C selon les moments). « On fait 3 chauffes par jour, sachant qu’une chauffe dure 3 heures environ » précise Yoann qui arrive à la boulangerie vers 3H30 pour pétrir la pâte. « L’équipe totale de la boulangerie c’est 9 personnes, car nous faisons tout maison : viennoiseries, pâtisseries, pains spéciaux. Notre spécialité c’est la Montoise, une boule de pain blanc avec du levain et du sel de Guérande » poursuit ce boulanger qui a démarré sa carrière à La Flèche, à la boulangerie de Feu Mr Gondoin. Yoann Legui a vu le métier évoluer, avec des boulangers qui utilisent des méthodes différentes, dans un cadre de travail où les patrons deviennent davantage des managers que des artisans boulangers.