Bruno RéchardIl se sont rencontrés chez Alain Ducasse, leurs cuisines s’accordent à merveille et c’est tout naturellement qu’ils ont ouvert il y a 3 ans un restaurant original et raffiné, situé à Fillé-sur-Sarthe, d’où Jason est originaire. Nos deux chefs ont un parcours brillant, passant tous les deux par Paris, Saint-Emilion ou Londres ! Étant philippine, Sharon a fait ses classes à l’école Alain Ducasse de Manille, quand Jason a parfait son talent en tant que second à l’Auberge de Bagatelle. Avec Sharon la cuisine de Jason s’est internationalisée. Il faut dire que les saveurs n’ont pas de frontières, leurs compositions ont un accent exotique, laissez-vous tenter pour une soirée « very original », à deux pas de l’île de Moulinsart, à 15 minutes du sud du Mans. Nous on a adoré ce voyage culinaire exquis et insolite, où se mêlent saveurs d’Asie et terroir sarthois !
Laissez-vous guider par Sharon et Jason : chaque plat est une surprise !
Nous avons testé l’univers franco-Philippin au cours d’un dîner en juin. Nous arrivons vers 20h et le soleil étant de la partie, Julien le directeur de salle nous propose un apéritif dans le petit jardin. Limoncello maison, tomates séchées qui éclatent en bouche comme les bonbons de notre enfance, petites bouchées maisons franchement exquis, fiole de liqueur de tomates pour adoucir le palais : le ton est donné… D’entrée de jeu on entre dans un univers atypique et extrêmement talentueux. Le soleil se couche sur l’île de Moulinsart et nous pénétrons dans la salle de restaurant redécorée il y a 6 mois en mode « cosy-exotique ». Nous choisissons le menu « 5 temps »
avec 3 créations salées et 2 créations sucrées. Julien nous propose d’accompagner le diner par 4 verres de vins sélectionnés en accord met-vins. On se laisse séduire par le mystère de ne pas savoir à l’avance par quelles saveurs nos 2 chefs vont nous envoûter… Nous ne dévoilerons pas tout… Juste quelques saveurs pour vous mettre l’eau à la bouche…
Volailles, Foie Gras et Daurades Royales cuisinés à la mode Philippine
En cette fin d’année la daurade royale vous sera proposée façon kinilaw. Il s’apparente à un tartare ou ceviche dans la technique de préparation. La particularité du kinilaw est le type d’agrumes utilisés pour mariner la daurade venue elle des Sables-d’Olonne. Il se prépare en effet avec le kalamansi un agrume très présent en asie du sud est. Le vinaigre traditionnellement utilisé pour cette recette est en fait de l’extrait de sève de coco fermentée pendant 2 à 3 jours, aussi appelé tuba ou sukang tuba aux Philippines. Autre plat que vous pourrez savourer cet hiver à Maison Nipa, le canard de chasse façon Adobo, plat national des Philippines :
canard longuement confit, cuisiné en mode sucré/salé/vinaigré, bien aillé… des saveurs qui explosent en bouche ! Autre idée sympa du couple qui déborde d’inventivité, un foie gras maison mariné avec de la liqueur de Pandan (qui remplace le Sauterne ou le Porto). Le foie gras de Maison Nipa présente des arômes de vanille, d’amande, et saura surprendre vos convives pour les fêtes de fin d’année. Car la bonne nouvelle est qu’il est mis en vente au restaurant au tarif de 40 € pour 250g.
Une cuisine qui valorise les produits avant tout
Une carte volontairement courte mais qu’on ne trouve nulle part ailleurs. Le midi et pour 39 € (entrée plat ou plat dessert), éveillez-vous à cette cuisine atypique avec des plats renouvelés chaque mois. Que nous réserve ce mois de décembre ? Surprise. Pour vous donner une idée quand même, quelques plats déjà concoctés les mois précédents : crevettes et son bouillon « sinigang »,
choux fleurs de Nicolas Jardin, mandarines, champignons de Fungi Fa. Une Daurade Royale cuite en feuille de bananier, choux de Bruxelles façon « Ginataan », mini betterave et huître creuse de pleine mer. Et en dessert me direz-vous ? Exquis de poires et coings de Monsieur Langevin, confits et en pickles, « Bicho bicho », panna cotta châtaigne, sorbet poire williams aux 4 épices. Maison Nipa, c’est une cuisine de goût, de vérité, de producteurs locaux, d’influences Philippines, une cuisine sincère, respectueuse de l’environnement. « Les produits seront toujours mis en avant, et donc nos fournisseurs partenaires » indique Jason.
Une carte des vins travaillée en accord mets-vins par Julien Gangneux
Chez Maison Nipa, l’idée est toujours de se laisser guider. Donc pour les vins, Julien propose la formule « plato et baso », sorte d’accords mets-vins. « Nous avons aussi une proposition sans alcool pour accompagner les plats » précise-t-il. Nous avons 250 références à notre carte, en privilégiant le contact direct avec les vignerons, comme pour le champagne. Le but est de rester fidèle à des vignerons de qualité au positionnement bio sans pesticides. Nous avons une gamme de vins sarthois, blancs, rouges, avec une sélection de vins au verre, ou en bouteilles à la carte. Nous travaillons avec la famille Nicolas (Domaine Bellivière) et Sébastien Cornille (Domaine de la Roche Bleue). « En décembre nous aurons un vin pétillant à base d’extraits de fleur de chanvre, qui ajoute une note herbacée au vin. C’est franchement très intéressant d’un point de vue gustatif, et très original » indique Julien
Une gastronomie responsable
Sharon & Jason proposent une cuisine qui sait d’où viennent les produits, qui privilégie le rapport direct avec les producteurs, qui travaille des produits bruts, frais et de saison et de préférence issus de l’agroécologie. Les deux chefs informent les clients, aiment faire preuve de pédagogie pour expliquer la présence ou l’absence de tel produit à telle période de l’année. Leur miel est produit sur place. Les fournisseurs locaux de qualité sont prioritaires. Jason parle de cuisine « locavore » pour utiliser un néologisme qui prend de l’ampleur. Sharon souligne que « Tous les déchets végétaux sont rendus à nos maraîchers et servent d’engrais naturel ». L’eau servie à table provient de leur réseau micro filtré, servie dans de magnifiques flacons soufflés à la main. De même, le miel de Maison Nipa provient de 2 ruches installées à l’arrière du restaurant.
Maison Nipa
13 rue des Gesleries, Fillé-sur-Sarthe
02 43 87 40 40 – www.maisonnipa.fr
Restaurant fermé le mardi, mercredi, samedi midi et dimanche soir
Pour les fêtes : Fermés le 24 et 25. Ouvert le 26, 27, 28, 29, 30 et 31.
