RECETTE POUR LES FÊTES PAR LE CHEF FRANÇOIS RICORDEAU

L’Épicurieux est un bistrot à tendance gastronomique, où tout est fait à l’inspiration. François Ricordeau, un jeune chef talentueux, a été formé à l’école parisienne Ferrandi. Ensuite François a passé une année à Montréal, puis a travaillé au Beaulieu avec Olivier Boussard. Il a ouvert son restaurant en mai 2016, et enchaine depuis les récompenses : élu en 2017 jeune talent Gault & Millau, artisan de l’année 2017 par le département, meilleur sommelier de l’ouest en 2019 par le guide Gault & Millau. Son restaurant peut accueillir 35 couverts sur 2 niveaux, du mardi au samedi midi et soir.

RECETTE CHOUX FARCI AUX CHAMPIGNONS ET TRUFFES

(INGREDIENTS POUR 6 PERSONNES)

 1 choux frisé

¼ de choux rouge

1kg de champignons forestiers

50gr de beurre

100gr d échalote hachée

10gr de persil haché

3-4 branche de thym

25gr de brisures de truffe

2 œufs

500gr de graisse liquide

75gr de chapelure

3 CS de fécule de maïs

15gr d’huile de truffe

300gr de quinoa

Sel, poivre, huile d’olive 

RECETTE

1 Champignon : Poêler les champignons avec un peu d’huile d’olive pour enlever toute leur eau de végétation et mettre à égoutter.

2 Le choux : Retirer les plus belles feuilles vertes, les cuire dans l’eau bouillante salée, les refroidir à l’eau froide et les poser sur un torchon propre.

3 Emincer le blanc du choux finement en ôtant le cœur.

4 Réaliser une fondue de choux avec le beurre, puis ajouter les champignons, la moitié des échalotes, le persil, la brisure et la moitié de l’huile de truffe, et assaisonner à  votre convenance.

5 Refroidir la préparation.

6 Une fois bien refroidi, mélanger le tout avec la chapelure, les œufs et la fécule.

7 Crème de choux rouge : Emincer le choux rouge puis le faire revenir avec les échalotes dans une casserole avec de l’huile d’olive, du beurre et le thym.

8 Une fois les échalotes légèrement coloré ajouter la crème liquide salé et poivré, porté à ébullition.

9 Une fois la crèmes à ébullition ajouter le choux rouge émincé et cuire à feux moyen pendant une 40 min

10 Vérifier la cuisson du choux une fois cuit ajouter l’autre moitié d’huile de truffe .

11 Retiré les branches de thyms et mixer le tout. 

12 Goûté et rectifier assaisonnement si besoin 

MONTAGE

1 Prenez des moules demi sphère en silicone (ou ramequin) de diamètre 7 cm. 

2 Graissé les moules déposer au fond du moules vos feuilles cuite au préalable mettre la farce dedans et refermé avec l’excédent des feuilles qui dépasse du moule..

3 Cuire au four à 180°C pendant 15 min.