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Pharo - Architectes et Urbanistes

L’Auberge de Bagatelle au Mans : une cuisine raffinée et créative

Il a un parcours de rêve. Son seul guide : les produits. Et cela se vérifie tout au long du parcours de Jean-Sébastien Monné : de ses performances aux côtés de chefs qui font référence — Alain Ducasse, Didier Elena, Jean Sevegnes, Hissaiuki Takeushi…— et dans des maisons de prestige —la Chèvre d’or, Les Crayères, le bistrot Benoît — dans des villes à fort caractère – Anvers, New-York, Reims – jusqu’aux cuisines de son propre restaurant, L’Auberge de Bagatelle, au Mans. C’est là qu’il décroche sa première étoile en 2018. Deux ans plus tard, ce natif de St Corneille, diplômé du CFA Sainte-Catherine, conserve son étoile et finit de convaincre le landernau de la Gastronomie. L’un des meilleurs moments de sa journée : les arrivages du matin préparés par « ses » producteurs locaux, qu’il appelle tous par leur prénom.

Dossier Réalisé par Bruno Réchard

Comment est née votre passion et quel a été votre parcours ?

La passion a commencé dans les cuisines du Vieux Moulin de Neuville-sur-Sarthe, avec Martine Sivadier (la chef), qui était très amie avec ma grand-mère. Mes parents m’ont alors inscrit au CFA Sainte Catherine où j’ai obtenu un Bac Pro Cuisine.

A 18 ans et mon diplôme en poche, je suis parti à New-York au moment du 11 septembre 2001, j’ai trouvé rapidement du travail dans le Groupe Ducasse et j’ai appris le métier pendant 3 ans. Mon amour pour la France et ses grands chefs a repris le dessus et je suis rentré pour travailler avec Didier Elena au Château Les Crayères de Reims (2 étoiles) comme chef de partie où j’ai découvert ce qu’était la grande cuisine française avec 40 cuisiniers et 30 serveurs pour 50 couverts ! Puis cette soif de connaissance m’a poussé à démarrer une collection de livres de cuisine, et je suis tombé sur un ouvrage du grand cuisinier japonais « Kaiseki ». Ce fût un réel choc, une autre façon de comprendre la cuisine qui m’a touché à tel point que je suis allé le rencontrer dans son restaurant parisien, pour qu’il me dédicace son livre. Et il m’a débauché pour travailler avec lui… Une année d’exception passée aux côtés du Maitre japonais, mais j’avais toujours la bougeotte et l’envie de progresser…. Démarché par Bernard et Mathieu Pacaud, j’ai ensuite découvert la Belgique (où j’y ai connu ma femme) en travaillant comme sous-chef pour une création de restaurant luxueux, puis comme chef pour un lancement où j’ai obtenu la première étoile en quelques mois : le Kasteel Withof à Anvers.

Et ce retour en Sarthe, comment s’est-il passé ?

Visage souriant à remplissage uniMon père m’a appelé un jour en 2015 pour me faire part d’une opportunité au Mans : James Perrault de l’auberge de bagatelle partait en retraite et était prêt à céder son restaurant. Nous avions envie ma femme et moi de monter notre propre affaire et ma Sarthe natale me manquait aussi     . De surcroit, nous connaissions bien l’établissement pour y avoir effectuer des stages lors de mon apprentissage. Il a fallu trouver l’appui des banques, et entreprendre 1 an et demi de travaux, afin de donner un esprit contemporain à l’établissement, et remettre les cuisines aux normes.

Justement, comment définir votre cuisine ?

D’emblée nous avons eu avec mon épouse la volonté de proposer une cuisine gastronomique basée sur des produits d’exception, en privilégiant les produits locaux et en y apportant une forte valeur ajoutée. Notre équipe propose une cuisine de producteurs, nous aimons décomposer les produits, par exemple en ce moment nous avons des pigeons accompagnés d’aubergines. L’aubergine, je vais la travailler grillée au feu de bois, ou en caviar d’aubergines avec des herbes dedans avec de la sariette et des noix de cajou au curry. Je peux aussi la travailler sautée, en chips, en purée… les clients nous disent « je ne pensais pas pouvoir la manger comme ça ». Tous nos produits racontent une histoire avec des producteurs qui sont des passionnés, comme Nicolas Jardin qui nous approvisionne en légumes bio directement de son potager situé à Neuvillalais, ou Pascal Cosnet qui nous apporte des poulardes de la Cour d’Armoise de Coulans-sur-Gée. Une grande majorité des produits que nous travaillons viennent de la région : viandes, volailles, œufs, beurre, légumes…

Mais tout cela demande ensuite du travail car il convient de savoir les travailler en cuisine, puis d’expliquer aux clients l’histoire de chaque assiette.

Par ailleurs, nous développons cette philosophie éco-responsable, c’est-à-dire que tous les produits arrivent dans des contenants qui repartent chez le producteur (caisses de légumes et aussi les épluchures), on élimine le plus possible les plastiques. Nous aimerions avoir l’étoile verte du Guide Michelin qui valorise ces bonnes pratiques.

Décrivez-nous votre carte pour cet hiver ?

Nous arrivons dans la saison qui me tient le plus à cœur, notamment avec les gibiers. Nous accommodons les pièces de viande nobles comme les filets de biches et de chevreuils avec des sauces douces. En entrée nous servons des pâtés croute de biches individuels, avec des quenelles de crème à la moutarde à l’ancienne, accompagnés de petits radis pickles.

Un magnifique produit vient d’arriver : les Saint-Jacques. Les nôtres présentent un calibre de 4 à 5 pièces au kilo, servies avec du poireau et de l’ail noir de la Drôme maturé 60 jours. Autre composant d’exception, la truffe, qui arrivera le 15 décembre de Touraine, via un petit producteur qui travaille à l’ancienne avec 2 chiens border collet.

Notre carte cet hiver présentera une cuisine gourmande du terroir sarthois, au travers de recettes qui conjugue tradition et modernité. Nous œuvrons depuis plus de 3 ans à cuisiner des produits d’exception, une sorte de cuisine des producteurs.


Portrait sarthois : Jean-Sébastien Monné, si vous étiez….

Un grand chef : Jean Sulpice

Un plat français : le steak tartare

Un plat étranger : la carbonnade flamande

Un vin : Domaine Les Creisses 2015

Un alcool : le gin tonic

Un végétal : le cèpe

Un fruit : la noix de coco

Une sauce : grand veneur

Une plante aromatique : la coriandre

Un dessert : le Paris Brest

Le plat de votre enfance : la ratatouille de ma mère

Un lieu en Sarthe : L’un des sens (Bar à vins au mans)

 

Bruno Réchard

Bruno Réchard, rédacteur en chef du Petit Sarthois

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