XAVIER SOUFFRONT
ET SI ON PASSAIT À TABLE AVEC LE CHEF

Et si on passait à table avec le chef

Il nous accueille dans le petit salon de l’Auberge des Matfeux. Cette adresse incontournable de la gastronomie sarthoise existe depuis plus d’un demi-siècle, à Arnage au milieu des pins. Alain et Christiane Souffront, ses parents, avaient ouvert l’établissement en 1962. Au départ simple restaurant, l’établissement devient gastronomique dans les années 70. Xavier pointe le bout de sa toque en 1990, après avoir appris le métier à l’école hôtelière de Dinard et dans quelques grandes maisons comme le Georges V à Paris. Nous rencontrons un chef passionné par son métier, au verbe aussi généreux que le sont ses assiettes.

Présentez-nous votre établissement ?

Notre table se veut être un incontournable de la gastronomie où l’on souhaite que les clients se sentent à l’aise, avec un service présent mais pas oppressant. le leitmotiv c’est « une cuisine gourmande et raffinée » car le client vient d’abord pour se faire plaisir… On travaille avec les fournisseurs locaux, les produits bio (asperges, petits légumes, fraises). Pour les poissons, nous essayons d’avoir des produits rares comme le sandre de la Loire ou du thon rouge. Une spécificité de la maison est aussi le soin apporté aux allergènes, on propose des plats adaptés aux clients présentant des allergies. Tous nos plats ont donc des déclinaisons.

Comment est née votre passion ?

Ma vocation je la tiens de mon père, Alain, que j’ai toujours vu aux fourneaux. Même les vacances étaient consacrées à la gastronomie car on faisait « la tournée des popotes » durant l’été, ce qui a très jeune éveillé mes papilles. Et quand il a fallu choisir entre des études scientifiques et la cuisine, j’ai opté pour cette dernière. Après l’école hôtelière de Dinard, j’ai complété ma formation dans de grandes maisons comme le Georges V, le château de Marçay (près de Chinon) ou le Pressoir (avenue Daumesnil sur Paris).

Et prendre la suite n’a pas été trop dur ?

Au début j’ai dû faire mes preuves mais rapidement mon père m’a confié la responsabilité des cuisines. Ensuite j’ai mis au point un plat qui est vraiment devenu le plat de la maison, les ravioles de langoustine, dégustées par 70 % de la clientèle. Et aujourd’hui le restaurant emploie une vingtaine de personnes, je pense avoir prolongé le talent de mon père avec qui j’avais une grande complicité.

La recette de votre père que vous avez tant aimé  ?

La brochette de coquilles Saint-Jacques et lard fumé grillé servie avec une sauce Choron, sauce béarnaise avec de la tomate dedans.

Quelle est votre philosophie en cuisine ?

meilleurs produits possibles, sans dénaturer les goûts. Ainsi je viens de faire rentrer un nouveau producteur de foie gras des landes, avec une magnifique couleur jaune (vraiment jaune) due au maïs de très bonne qualité qu’il donne à ses canards. Son magret de canard est aussi extraordinaire, je n’en avais jamais mangé d’aussi bon. Donc la recherche du produit me passionne. Définir ma cuisine par quelques préceptes n’est pas facile car en fait j’aime cuisiner ce qui est simplement bon, avec ou sans sauce, avec un bouillon, avec de la crème. Question philosophie en cuisine, j’estime que changer pour changer est une erreur, c’est pourquoi certains plats sont conservés d’une année sur l’autre, mais néanmoins nous changeons la carte cinq fois par an.

Les tendances à venir sur votre future carte ?

Nos clients apprécient particulièrement le gibier, nous proposons donc le lièvre farci à la royale, du filet mignon de sanglier, ou du col-vert. La saison des champignons a été excellente, notamment les cèpes.

Une anecdote sur les clients ?

Nous avons accueilli plusieurs fois Steve McQueen en 1970. Il adorait les truites… mais il fallait lui lever en filets car il ne savait pas enlever les arêtes. Autre personnalité intéressante : Henri Salvador et son rire communicatif qui aimait particulièrement boire du Fleur Pétrus. Ou encore Michou, un spectacle à lui tout seul, il parlait à tous les clients et les invitait à sa table avec une seule boisson : du champagne ! À ce propos, nous avons mis un soin particulier dans notre carte des vins, avec une offre exceptionnelle des vins de France et du monde entier.