Bruno Réchard
Ces dernières années, le secteur de la restauration commerciale a été marqué par de profondes mutations avec l’émergence de nouveaux acteurs et modes de consommation concurrençant le service à table (livraison à domicile, drive, vente à emporter…). Une transformation qui a contribué à faire grossir le marché, passant de 49 à 56 milliards d’euros entre 2010 et 2019. Si le repas au restaurant représentait encore 83% du marché en 2010, son poids s’est progressivement effrité pour atteindre 73% en 2019, dernière année avant la crise sanitaire, selon une étude du cabinet Roland Berger. Dans l’agglomération du Mans nous avons 2 grands pôles de restauration : l’hyper-centre du Mans et la Zone Nord. Cette dernière s’étale sur 3 communes : Le Mans, La Chapelle Saint-Aubin et Saint-Saturnin. Notons que cette zone tend à se développer au sud vers le quartier chasse royale et à l’est vers Coulaines / Saint-Pavace. Le Petit Sarthois est allé rencontrer les restaurateurs de cette vaste Zone Nord, afin de mieux comprendre les mutations importantes qu’ils connaissent depuis 5 ans, et peut-être vous mettre l’eau à la bouche pour aller y déguster de bons petits plats.
Une offre élargie de 42 restaurants dont plus de la moitié sont à enseigne nationale
La Zone Nord du Mans propose 36 restaurants où l’on mage assis + 6 points de restauration / snacking. La majorité (47%) propose une offre traditionnelle de cuisine française, suivie par l’offre américaine (17%), puis asiatique (14%), italienne (11%) et autres cuisines du monde (5%). Sur les 42 restaurants, 52 % sont des restaurants à enseigne nationale, impliquant un concept que l’on peut retrouver dans d’autres villes. D’ailleurs, comme le montre le classement du groupe RX, en association avec l’institut d’études Territoires & Marketing, publié en mars dernier à l’occasion du salon de la franchise, la Sarthe est le 1er département en France avec 2 129 points de vente franchisés pour 565 963 habitants, soit 24,4% de l’effectif total des commerces sarthois. En restauration, on peut citer dans la Zone Nord les enseignes Del Arte, Bistro Régent, Hippopotamus, Buffalo Grill, etc… « Cette organisation centralisée permet aux franchisés de gagner du temps, et de se concentrer sur le recrutement et le management des équipes » précise Damien Decarsin, gérant du restaurant Del ARTE.
Le métier de restaurateur : rien ne change mais tout change !
L’année 2021 a subi de nombreux rebondissements, elle a été éprouvante pour tout le secteur de la restauration ; et le début de 2022 s’annonce tout aussi difficile. Pourtant, en 2021, les restaurateurs ont montré une très forte agilité et une capacité d’innovation incroyable et nécessaire pour leur survie. Cette innovation a été fortement accélérée du fait de cette crise. Certains modes de restauration qui devaient se déployer en plusieurs années, se sont finalement développés en quelques mois et sont entrés dans les habitudes de nombreux français (Livraisons à domicile, drive, vente à emporter).
Les changements dans le métier de restaurateur résident autour de différents points. D’abord recruter de nouveaux profils et les rémunérer autrement, ensuite acheter ses matières brutes ou transformées ailleurs, développer de nouveaux circuits de distribution et de nouveaux moments de consommation… Malgré tout, Émile Vaz du restaurant « Le Portofino » confirme que les fondamentaux du métier de restaurateur restent les mêmes : “Du bon, servi avec le sourire, pour procurer du plaisir à des consommateurs qui recherchent de la convivialité et du partage ».
L’arrivée des restaurants hybrides entre snacking, épicerie et restauration
Guillaume et Caroline DUFEU, qui ont lancé fin 2021 un concept novateur d’épicerie Italienne en Zone Nord pensent « qu’une restauration où l’on choisit ses produits, concept conjuguant épicerie et restauration, peut séduire une large clientèle. Un restaurant qui a une personnalité où le client est au cœur de l’attention pour lui faire découvrir des produits originaux de qualité. Le moment dédié à l’alimentation devient alors naturellement un moment de partage et de dégustation sur place. Bref un restaurant qui a une personnalité et qui multiplie les moments de consommation. » L’enseigne propose ainsi des dégustations sur tables d’une multitude produits italiens implantés dans des rayons originaux et abordables en prix.
Mais attention le service en salle traditionnel aux heures des repas est loin d’être mort, comme le souligne Brigitte Rousseau de la crêperie « Les Marnières » : « Nous bichonnons les clients à table, il ne faut pas oublier nos traditions françaises de passer un bon moment attablé entre amis ou en famille ».
Malgré tout, la fidélisation d’un client devient de plus en plus complexe parce que les clients ont beaucoup plus de choix.
La communication par les réseaux sociaux fait partie désormais d’une communication indispensable, ils ne sont malgré tout pas toujours les plus efficaces pour parler à ses clients et avoir un impact durable.
Enfin, les clients ont pris conscience qu’il y avait un rapport étroit entre leur alimentation et leur santé. Il faut donc se diriger doucement mais surement vers des cartes « healthy » mais « gourmandes ». C’est toute la difficulté à venir.
2022 : année de forte croissance de la restauration ?
Côté pronostiques, NPD Group* est très confiant pour l’année en cours, avec une croissance estimée à 21 % vs 2021. Parmi les grandes tendances que le cabinet suggère de suivre, il souligne le succès des pokés bowls, la végétalisation de l’offre et la poussée de la restauration du voyage ou encore des marques virtuelles tout comme la prise de pouvoir de la génération Z très friande de pauses déstructurées et de VAE.
*Le NPD Group est une entreprise américaine d’étude de marché fondée en 1966. Elle est basée à Port Washington..
S’offrir les services d’un chef à domicile ? Un concept en plein essor depuis trois ans et pas forcément ruineux.
Le déjeuner d’anniversaire qui a épaté ses amis lui aura coûté 40 euros par personne, sans quitter son salon. Depuis trois ans, ce service se développe en France, et des plates-formes se créent sur Internet pour mettre en relation clients et professionnels. Environ 2 500 cuisiniers indépendants exerceraient aujourd’hui une activité de chef à domicile dans l’Hexagone. En cause, l’appétit retrouvé des Français pour le bien manger, sans qu’ils disposent forcément du temps ni du talent pour cuisiner. Et «avec “Top Chef”, “MasterChef” et “Un dîner presque parfait”, cette formule intéresse de plus en plus les gens», constate Julie, fondatrice de J prends goût, un cheffe à domicile basée à Saint-Pavace et qui enchaine les prestations en cette fin de confinement.
