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Artisan boucher, un métier d’avenir

Dossier Réalisé par Bruno Réchard

Le confinement a changé les comportements. Les consommateurs retrouvent le chemin de la boucherie traditionnelle de proximité. Avides de conseils et de services, ils consomment moins mais mieux : les ménages privilégient désormais les viandes de qualité dont la traçabilité et la provenance sont clairement établies. De même, pour capter et fidéliser une nouvelle clientèle, les boucheries doivent innover, tant dans leur approche client que dans leur façon de présenter et d’animer leur offre commerciale. Certains commerces se tournent vers le Bio tandis que d’autres vont vers le Drive ou parfois même le Web pour capter une cible qui ne fréquente pas initialement les boucheries. Nous avons rencontré Éric Serveau, artisan boucher à La Flèche, qui nous présente un métier totalement dépoussiéré, en équilibre entre tradition et modernité.

Présentez-nous  votre boucherie.

Pascale et moi sommes installés depuis 31 ans, la boucherie s’est agrandie 3 fois et emploie 10 personnes. La boucherie représente 60 % du chiffre d’affaires, la charcuterie 30 % et le « traiteur » 10 %. Ma femme s’occupe de la boutique, moi j’encadre le laboratoire et je passe aussi du temps avec les clients à la vente conseil.

Le métier a-t-il changé  depuis vos débuts ?

Énormément oui… À mes débuts il y a 32 ans, il y avait 17 bouchers à La Flèche, maintenant nous sommes 6… Les français consomment moins de viande
et la consommation a changé : il y a 30 ans, l’essentiel des ventes tournaient autour du pot au feu, du rôti de bœuf… Aujourd‘hui on fait beaucoup de spécialités bouchères : viandes marinées, volailles désossées, brochettes… Les bouchers ne se sont pas tous adaptés aux modes de consommation. Nous avons aussi l’appui de machines comme pour les saucisses, ce qui permet de produire plus vite.

Quelles sont vos filières d’approvisionnement ?

On achète à des éleveurs reconnus : pour le bœuf nous avons choisi la Blonde d’Aquitaine. C’est une race lourde, très tendre… L’important c’est surtout comment les bêtes sont élevées. Après, il y a des races qui ont des goûts particuliers comme la Sallers ou la Normande, mais nous préférons la Blonde d’Aquitaine. Pour le veau, nous avons sélectionné  la race Limousine, chez un éleveur local de La Flèche. La volaille vient des Landes, un label de haute qualité. Enfin pour le porc, nous avons privilégié un porc nourri à la céréale, à Joué-en-Charnie.
La priorité c’est la qualité, même si le prix est un poil plus élevé. Nous passons 9 à 10 porcs par semaine, on a même eu un pic pendant le confinement à 18 porcs par semaine, les gens allaient moins en grandes surfaces. En Sarthe, nous avons un abattoir à Sablé-sur-Sarthe, une chance pour toute notre filière. Les bêtes y sont respectées, sans souffrance superflue. Il convient de valoriser cette filière viande qui est organisée dans un contexte de respect de vie animale, tant au niveau des éleveurs (des passionnés) que des abattoirs ou des réseaux de distribution.

Comment la boucherie artisanale vit-elle cette période de confinement ?

Nous sommes des privilégiés car nous avons eu le droit de continuer à ouvrir nos commerces. Mais nos professionnels ne sont pas tous logés à la même enseigne. Selon une étude que notre confédération nationale a réalisée entre le 1er et le 6 avril auprès de 1 005 bouchers dans 95 départements, 28 % des artisans bouchers ont un chiffre d’affaires en baisse. Pour 7,36 % d’entre eux cette chute dépasse les 50 %, soit parce qu’ils sont confrontés à la fermeture des marchés de plein air, soit parce qu’ils sont installés dans des zones touristiques. En revanche, 56 % des artisans bouchers connaissent une hausse de leur chiffre d’affaires. Pour la moitié d’entre eux, cette augmentation oscille entre 10 % et 20 %.

Quelle est votre clientèle ?

Nous avons beaucoup d’habitués, et une nouvelle clientèle pendant le confinement, plus jeunes…
Nous avons d’ailleurs mis en place un Drive qui a vraiment bien marché. En fait notre clientèle s’est un peu rajeunie, les jeunes arrivent chez nous quand ils commencent à avoir des enfants, recherchant de la qualité et de la sécurité dans les provenances des viandes. Ensuite c’est à nous de les garder, en leur proposant une qualité et un service à la hauteur de leurs attentes.

Bruno Réchard

Bruno Réchard, rédacteur en chef du Petit Sarthois

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