Bruno RéchardJadis la population, en majorité d’humbles paysans, se nourrissait de plats simples, peu couteux. Avec le temps la cuisine sarthoise s’est enrichie pour aboutir à des spécialités reconnues.
La table campagnarde d’autrefois.
Pain, pommes de terre, laitages, salades, fruits locaux accommodés le mieux possible, étaient la base de l’alimentation. On consommait peu de viande et si « on tuait le cochon » c’était pour en manger aux grandes occasions. Aussi se contentait-on d’un « Qui npeu » (qui ne peut mettre de la viande), ragout de pommes de terre cuites dans un mélange d’eau et de farine, avec un peu de saindoux et des plantes aromatiques. Ou alors suffisait une « Myottee », mie de larges tranches de pain découpées en dés trempés dans du cidre, du vin rouge ou du lait, avec un peu de sucre et parfois un soupçon de « goutte » pour relever le goût. Les pommes (la fameuse « reinette du Mans ») servaient parfois à donner aux préparations plus de saveur. On se délectait d’une pâte à tartiner la bouine, restes de fromages écrasés avec de la crème fraiche, de l’ail, du persil, parfois de l’oignon et de la « goutte ». En dessert c’était pommes, poires, prunes tartes aux fruits, compotes, comme le « Chibrou », fait de prunes tombées de l’arbre et cuites avec le noyau. Et d’autres coutumes culinaires encore…
Les spécialités d’aujourd’hui.
Depuis, sans renier les traditions, la cuisine sarthoise a évolué vers des mets plus riches à destination de citadins plus fortunés. Bien sûr il y a les fameuses rillettes, ambassadrices de la gastronomie Sarthoise. Mais la diversité des produits du terroir a permis la naissance d’autres spécialités : recettes à base de viandes, souvent labélisées (poulets de Loué, chapons, poulardes du Mans, rouelles de veaux mancelles, mouton, bœuf du Maine, boudin blanc du Mans, charcuteries variées…) et pour le sucré, les chaussons aux pommes de Saint Calais, les sablés…. Pour arroser tout ça ! Les vins de la vallée du Loir : AOC Coteaux du Loir, blanc Jasnières et bons cidres fermiers.
Et la Marmite Sarthoise ?
En réalité, même mitonnée avec des produits de la ferme sarthoise (poulet, porc, lapin, choux, carottes, champignons…), elle est l’invention d’un chef normand, Claude Oréal, installé à Brulon en 1965, fondateur de l’association des 19 bonnes tables. Devenue emblématique de la cuisine du département, elle a même un temps été servie sur les vols d’Air France !
Jacques Brousse
Crédit photo : Loué – loue.fr
