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72 IMMOBILIER - ÉTÉ 2022

Evasions gourmandes au Japon

En seulement sept ans, l’établissement était devenu une institution au Mans. La pâtisserie-salon de thé « Takayanagi » a fermé ses portes fin juin… Mais les adeptes du lieu n’ont pas tout à fait perdu au change ! L’ancienne co-gérante Chisa est restée rue du Tertre pour ouvrir un restaurant nippon alors que l’orfèvre pâtissier Masatoshi dit « Taka » enchante désormais les gourmets manceaux à cinq minutes de là, rue Gambetta. Deux endroits pour s’évader, un peu. Se régaler beaucoup. Il est 12h30 et l’heure pour moi de faire coup double…

On craque pour la mousse au thé match et la tarte yuzu à l’Osier

Gyoza, Ramen, Yuzo… Je m’excuse d’avance, je ne suis pas un spécialiste de la culture culinaire nippone. J’en saurai bientôt davantage sur les plats aux noms mystérieux qui incitent à la rêverie. Pour me guider dans mes déambulations, j’ai choisi un compagnon de table érudit en japonaiseries, le comédien manceau Pascal Gautelier. Vous l’avez peut-être vu en kimono, au milieu d’une forêt de bambous lors de son spectacle « Les légendes de Takazaki ». La simple évocation du Pays du Soleil Levant agite toujours fatalement son imagination. Et surtout ses papilles…

Inter : Et si on mangeait (vraiment) japonais ?

Depuis neuf années au Mans, « le » rendez-vous des amateurs de la cuisine nippone, c’est rue du Tertre, venelle perpendiculaire à la Rue des Minimes et à la Rue du Docteur Leroy. Mais depuis cet été, le « QG » est devenu plus salé que sucré. Si le lieu est toujours aussi épuré, la philosophie de l’établissement a changé : la pâtisserie de luxe qui proposait seulement un plat unique par jour est devenu un restaurant: Ikoï (prononcez iko-i). Le mot signifie « repos ». Chisa Ogawa en a pris peu depuis trente ans. Ingénieure, informaticienne puis interprète et traductrice dans l’automobile, elle exprime désormais ses talents de cuisinière autodidacte. « Mes plats sont d’inspiration japonaise. J’ai envie de transmettre des sensations. Et je cuisine aussi ce que j’ai envie de manger ! »

Pour l’ouverture des hostilités, mon guide accompagnateur de haute cuisine me conseille des gyozas, ravioles qui se présentent comme des demi-lunes. Subtilement poêlées sur un côté, moelleux sur l’autre face, leur mode de cuisson confère une saveur incomparable à la farce de porc, de chou et de poireaux. Cela se mange sans fin. Et même sans la sauce de soja servie dans un adorable mini mug… Voilà mon convive « transporté » rue St-Anne à Paris où se côtoient les izakaya, restaurants traditionnel japonais. Nous optons ensuite pour le ramen au miso, l’un des plats les plus prisés dans les échoppes japonaises, bien qu’il fut importé de Chine au début du 20e siècle. Il existe autant de recettes que de chefs qui le cuisinent. Chez Chisa, le bouillon de miso (pâte de soja) et de poulet est composé de nouilles fraîches – « et pas des nouilles soba qui sont plus lourdes ! » m’indique mon expert – mélangées à des pousses de soja, de fines tranches fondantes de rôti de porc et un demi-oeuf mariné. Verdict : je n’ai pas eu l’impression d’avoir mangé une soupe aux nouilles. Je suis plutôt de retour d’un grand voyage gustatif qui m’a envoyé à 10000 kilomètres du Mans. C’est la première fois que j’ai mangé vraiment japonais au Mans. Merci Chisa pour ce bouillon de saveur et de philosophie. Me voici l’estomac rassasié, le cœur réchauffé et l’esprit Ikoï : apaisé…

Inter : On craque pour la mousse au thé matcha et la tarte yuzu 

C’est l’heure de faire plus ample connaissance avec les jolis gâteaux de l’Osier, rue Gambetta. Depuis 2013, Masatoshi Takayanagi, formé dans une grande école de pâtisserie à Osaka, égare nos palais avec bonheur en revisitant les gâteaux traditionnels français, notamment le plus célèbre : le Paris-Brest, rebaptisé ici Paris-Tokyo. En 2000, une victoire dans un grand concours japonais lui a offert une participation à la Coupe du Monde de pâtisserie qui se déroule tous les deux ans à Lyon. « Au Japon, j’ai appris la pâtisserie française. Alors, j’ai réalisé un rêve… Puis, j’ai eu la chance de continuer ma formation à la Chocolaterie Bellanger au Mans avant d’y être embauché. » L’Osier propose aussi le midi une petite mais délicieuse restauration : le bao (sandwich au porc dans un pain vapeur) et un autre plat qui varie selon les périodes comme par exemple en octobre un potage au potimarron servi avec des tartines fournies par Bread Lab, producteur de pain bio installé au Mans.On se contentera d’un dessert aujourd’hui. Si mon voisin cède pour l’un de ses (incalculables) pêchés mignons, la mousse au thé matcha, je craque pour la tarte au yuzu, condiment star au Japon, entre le citron et la mandarine. « Tu vas voir, tu sentiras l’agrume de manière beaucoup plus intense… » Je confirme avec enthousiasme… J’ajouterai tout bas – pour respecter la zénitude minimaliste du lieu – que c’est une ode à la délicatesse, subtil mariage entre acidité et douceur sucrée. « Taka » ne nous dévoilera pas quelques-uns de ses secrets. Il préférera nous laisser partir en méditant sur cette phrase empruntée au grand cuisinier Alain Chapel : « La cuisine, c’est beaucoup plus que des recettes ». Chez « Taka », la pâtisserie c’est surtout une véritable émotion.

Rodolphe Tréhet

Ikoï : 12 rue du Tertre, Le Mans
L’Osier : 17bis / 19 rue Gambetta, Le Mans

Bruno Réchard

Bruno Réchard, rédacteur en chef du Petit Sarthois

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