Bruno RéchardNoix de Saint Jacques grillées de la baie de Quiberon, gnocchis de pommes de terre vitelotte, radis red meat et green meat, purée de panais et jus de barbe au vinaigre de cidre.
INGREDIENTS POUR 4 PERSONNES
12 coquilles Saint-Jacques
Pour réaliser les gnocchis :
– 400 g de Vitelotte (poids total une fois épluchées, donc comptez-en un peu plus au départ) soit environ 600 g cru,
– 1 œuf,
– Le zeste d’un citron (facultatif),
– 80 g de farine,
– sel ;
Pour l’émulsion de barbe de Saint Jacques :
– 10 cl de vinaigre de cidre,
– 10 cl de vin blanc sec,
– 20 cl crème liquide 35%,
– 1 gousse d’ail,
– thym ;
Pour la purée de panais :
– 2 panais,
– 300 g de lait,
– 50 g de beurre,
– sel,
– poivre ;
Pour les radis green meat et red meat :
– 2 radis red meat,
– 2 radis Green meat,
– 10 cl de vinaigre de cidre,
– sel ;
PRÉPARATION
Pour les noix de Saint-Jacques
Ouvrir les Noix de Saint Jacques, bien les rincer et réserver la barbe.
Disposer les Saint Jacques sur un papier absorbant pendant 4 heures avant utilisation.
Pour les gnocchis :
Tout d’abord cuire les pommes de terre, posées sur un lit de gros sel, juste piquées, dans un four de 160 à 180°C pendant 1h à 1h30. Pour vérifier leur cuisson, piquer un couteau dans la pomme de terre. S’il n’y a pas de résistance, alors elles sont cuites. Les couper en 2, sur toute la longueur. Soit les éplucher, récupérer toute leur pulpe à presser dans le presse-purée, soit les presser à l’aide d’une poche dans un tamis. Dans la pulpe encore tiède, ajouter un œuf. Assaisonner de poivre puis de sel. Ajouter la moitié de la farine. Puis mélanger. La quantité de farine à rajouter va varier selon l’humidité contenue dans les pommes de terre. Rajouter petit à petit le reste de la farine, jusqu’à obtenir une pâte souple et non collante. Travailler à la spatule ou à la main. Sur un plan de travail légèrement fariné, couper des morceaux de pâte et les rouler avec la longueur totale des mains, avec la paume des mains. Puis couper les gnocchis tous les cm et les fariner. Les plonger dans une eau en ébullition et dès qu’ils remontent à la surface, ils sont cuits. Les débarrasser dans une plaque avec un filet d’huile et au frais.
Pour la purée de panais
Laver et peler les panais, puis les tailler en petits dés. Les rincer ensuite sous l’eau froide du robinet.
Mettre les panais dans une casserole et les recouvrir de lait, puis ajouter le sel et porter à ébullition. Laisser cuire à petits bouillons, puis égoutter. Passer les légumes au mixeur, assaisonner de poivre et de sel fin si nécessaire. Rectifier ensuite la texture de la purée avec le beurre et le lait.
Servir bien chaud.
Pour les radis
il faut les éplucher, les tailler en triangle ou dans la forme de votre choix, les faire revenir dans de l’huile d’olive, déglacer avec le vinaigre de cidre et assaisonner avec un peu de sel, mouiller avec de l’eau. Arrêter la cuisson pour que les radis restent croquants.
Pour l’émulsion de la barbe de Saint Jacques
Laver bien sous l’eau claire les barbes de Saint Jacques. Les faire revenir dans l’huile d’olive pour leur faire perdre leur première eau, égoutter, puis reprendre la cuisson dans un beurre mousseux jusqu’à obtention d’une coloration blonde.
Ajouter l’ail et le thym, déglacer avec le vinaigre de cidre, le vin blanc et mouiller avec la crème pendant 15 minutes à feu doux, réduire à consistance d’une sauce.
Colorer les Saint-Jacques dans une poêle Téflon au dernier moment.
Réchauffer votre sauce à feu doux, les légumes ainsi que les gnocchis en râpant un peu de parmesan dessus. Dresser vos assiettes chaudes.
