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Le menu du Nouvel an, by Le Comptoir

Cuisinier du bistro-bar Le Comptoir au Mans, Martin Bruneau réinvente à merveille la cuisine traditionnelle en plaçant le légume au centre de sa créativité. Pour la Saint-Sylvestre, il a accepté et relevé le défi du Petit Sarthois : concocter un menu presque exclusivement issu du terroir local !

Martin Bruneau et Fred Bouvier, son joyeux acolyte du Comptoir

(Menu imaginé pour quatre personnes)

Entrée : Royale (flan) de foie gras

Difficulté : facile

Versez la crème liquide (25 cl) dans une casserole. Faites-la tiédir. Coupez le foie gras (100 g) et mixez-le avec un œuf entier, deux jaunes d’œuf et la crème. Passez au chinois pour récupérer le liquide puis réfrigérez pendant 10 min. Versez dans des ramequins puis recouvrez ces derniers d’un film alimentaire.

Passez au four à 80° C pendant 25 min. Le flan ne doit pas cuire totalement afin qu’il soit fondant. Trempez avec de fines lamelles de brioche passées au four.

Servez avec une roquette accompagnée d’airelles.

Plat : Selle de chevreuil sauce poivrade servie avec une purée de céleri en croûte de sel et des disques de courge Violina

Difficulté : moyenne

Cuire le céleri au four sur du gros sel en croûte deux heures et demi à 180° C. Cassez la croûte de sel, passez la chair de céleri au tamis ou au moulin à purée. Lorsque la pâte est lisse, crémez-la et vous obtenez la purée.

Marinez la selle de chevreuil dans du Coteaux-du-Loir rouge, du vinaigre et une garniture aromatique (céleri branche, carotte, bouquet garni, oignon…). Réfrigérer douze heures afin de parfumer et attendrir la viande.

Rissolez les parures puis et caramélisez-les dans de l’huile de colza sarthoise. Faites suer la garniture aromatique de la marinade. Flambez avec une goutte de mirabelle. Ajoutez le vin de la marinade puis réduisez. Mouillez à l’eau et laissez cuire deux heures à feu doux. La sauce poivrade est prête. Poilez la selle (170 g par personne) avec du beurre.

Découpez la partie supérieure de la courge. Sur du papier sulfurisé, ajoutez de l’huile d’olive et du gros sel et passez au four à 180°C pendant 35 min. 

Dessert : Poire pochée au vin rouge et crumble de noisettes

Difficulté : facile

Pour le crumble, mélangez beurre, farine, sucre et poudre de noisette (50 g). Puis passez au four à 180° C durant 30 min.

Faites chauffer le vin rouge dans une casserole et incorporez de la cannelle. Y pocher la poire pendant environ vingt minutes. Saupoudrez de crumble.

Foie gras de la Maison Meulemans à St-Jean-des-Echelles
Roquette des Jardins de Souvré à Neuvy-en-Champagne
Céleri et Courges de La Ferme du Montouchet à Cures
Coteaux-du-Loir La Belle d’Aunis, Domaine de la Roche Bleue à Marçon

Propos recueillis par Rodolphe Tréhet

Bruno Réchard

Bruno Réchard, rédacteur en chef du Petit Sarthois

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