Bruno Réchard
Lorsqu’on utilise des épices c’est généralement pour suivre une recette trouvée dans un livre de cuisine du monde, ou pour saupoudrer timidement une préparation (du cumin sur des carottes ou du curcuma sur des pommes de terre, par exemple). Pourtant, les épices augmentent leur intérêt quand elles sont mélangées : le ras el-hanout ou le garam masala, dans les pays qui les cuisinent au quotidien, ce sont des épices associées à d’autres. En Inde, curry signifie d’ailleurs littéralement mélange d’épices en langue tamil. Comme pour un parfum, il faut trouver les associations qui nous plaisent. Nous avons rencontré Brigitte Njikeuntchi et Loïc Bureau, gérant d’Aromatic Monde, une entreprise mancelle spécialisée dans l’importation des matières premières végétales principalement du Cameroun. Dans ce magnifique pays d’Afrique, le melting-pot des 200 ethnies et plus se retrouve dans la variété des épices cuisinées …
Herbes ou épices ?
Les herbes désignent la partie feuillue des plantes aromatiques utilisées en cuisine. Quand on parle d’épices, on réfère à la partie non feuillue et souvent séchée de la plante, comme les racines (gingembre), l’écorce (cannelle), les fruits (poivre), les graines (cumin) ou même les stigmates (safran). Parfois une plante peut porter l’herbe et l’épice comme dans le cas des feuilles et des graines de coriandre.
Le roi des épices camerounaises : le poivre du Penja.
C’est grâce à un terroir volcanique naturellement riche et équilibré que le poivre de Penja est exceptionnel par son caractère et sa saveur. Le poivre de Penja jouit aujourd’hui d’un succès gastronomique mondialement reconnu. Les plantations se sont développées dans un environnement climatique très favorable, pour devenir en 2014 la première IGP du continent africain ! Aujourd’hui un groupement de petits planteurs existe et participe au développement de la culture, ainsi que de l’économie locale et du contexte social (école, conditions de travail). Aromatic Monde en importe directement via son réseau de producteurs.
Le plus poupulaire : le Djansan.
Le Djansan (à ne pas confondre avec le Ginseng) est l’amande issue de la graine de l’arbre tropical Ricinodendron heudelotii. C’est une Épice très appréciée pour son goût prononcé utilisée dans la majorité des plats au Cameroun ou en Côte d’Ivoire (Akpi). Au Cameroun, c’est l’ingrédient incontournable du poisson braisé, bouillons et peper soup ! C’est un exhausteur de goût naturel. On grille l’amande à sec dans une cocotte jusqu’à avoir une couleur brune. Elle permet d’épaissir et de parfumer les sauces.
Le mélange d’épices : le Mbongô (Aframomum citratum) Tchobi
Il donne son nom à un célèbre plat Camerounais. C’est un mélange de graines, d’écorces et d’huiles végétales. On fait brûler les graines de maniguette et les écorces lentement jusqu’à obtenir une couleur noirâtre qui servira de base à la préparation du plat. La réalisation du Mbongo est complexe et le mélange qui en ressort est très parfumé. Au Cameroun, l’histoire raconte que la femme qui maîtrise sa préparation est assurée de la fidélité de son époux.
Pour Brigitte Njikeuntchi, la qualité d’une épice réside avant tout dans sa fraîcheur. Son conseil, acheter ses épices dans des magasins spécialisés qui proposent des épices fraîches. Pour conserver les épices : toujours à l’abri de la lumière, dans un endroit sec et tempéré (entre 15 et 20°C).
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