Bruno RéchardQui mieux que la famille Cosnet pouvait illustrer la qualité exceptionnelle du terroir sarthois. Pascal, c’est avant tout un passionné de volailles, qui a puisé son savoir-faire auprès de sa grand-mère et de « Mémé » Husset, experte en élevage de volailles. Fort de quelques préceptes sur le soin à prodiguer à ses poulardes, Pascal reprend en 1979 la ferme du Pâtis de Coulans-sur-Gée avec sa femme Marie-Agnès. Aujourd’hui il nous accueille avec son épouse et son fils Thibaud (qui prend la relève), au milieu des pintades lourdes, chapons et poulardes. Essayons de comprendre les secrets de cet élevage d’exception qui approvisionne les tables les plus prestigieuses de la planète.
Un site naturel protégé
« Nous voulions corriger ce que l’agriculture intensive a détruit pendant cinquante ans. » Leur domaine comprend de grandes prairies bordées de haies, où les volailles trouvent les végétaux dont elles ont besoin au cours des six mois que dure leur élevage : ronces, orties, prèles… mais aussi quantité́ d’insectes et de vers de terre riches en protéines. Le couple a recréé une biosphère, sans traitements chimiques. « Nos viandes matures contiennent du gras intérieur, le gras persillé. Seul le gras véhicule le goût. Mais le bon gras, pas celui issu d’une alimentation industrielle » explique Pascal. « Et le bon gras, le gras issu d’un animal bien soigné, avec des aliments naturels. Plus l’alimentation est variée, plus on va avoir des goûts variés dans les graisses. On appelle cela La biodiversité de l’alimentation » poursuit-il. Cette dimension scientifique provient de sa passion pour la biologie et la phytothérapie, d’où en découlent les bienfaits des végétaux sur les êtres vivants en général, et plus particulièrement sur ses volailles.
L’un des secrets : l’Armoise !
L’Armoise commune ou Armoise citronnelle (Artemisia vulgaris) est une espèce de plantes herbacées vivaces de la famille des Astéracées. Cette plante est appréciée pour son superbe feuillage découpé et ses propriétés médicinales. Elle est en effet connue depuis l’Antiquité. Les Gaulois la nommaient « Ponema », mais son genre vient du nom latin de la déesse Artémis, qui avait aussi pour rôle de protéger les femmes malades. La Cour d’Armoise est située sur un site exceptionnel où pousse naturellement cette plante, dont se nourrissent les volailles, et de 30 variétés de produits d’origine végétale : maïs, blé, colza (produits sur la ferme) et d’environ
25 décoctions sauvages cueillies sur un site naturel primaire.
Un succès extraordinaire auprès des grands restaurants
La Cour d’Armoise approvisionne 13 restaurants 3 étoiles au Guide Michelin, 40 restaurants 2 étoiles, et ne comptons pas les autres…. Mais aussi l’Élysée, l’Assemblée Nationale, les cuisines royales du Maroc, du Danemark du Bahrein, et bien entendu, l’Arpège d’Alain Passard, sacré meilleur chef du monde par le célèbre guide. Quelle réussite ! Si vous souhaitez vous aussi y goûter, filez au marché du Pâtis Saint-Lazare le samedi ou au marché des Jacobins le dimanche. C’est près de chez vous… profitez-en !
ZOOM SUR
La cuisson de la Poularde d’après Marie-Agnès Cosnet
- Sortir la volaille du réfrigérateur 2h environ avant sa cuisson.
- Faire colorer dans un peu d’huile neutre la poularde en cocotte environ 20 à 30 minutes.
- Enfournez à 120° sur le côté pendant 1h15 la poularde avec quelques échalotes
- Pas de sel pendant la cuisson, ça dessèche.
- Puis sortir du four et découper les cuisses que vous remettrez au four 15 à 30 minutes selon grosseur.
- Avec un peu d’eau bouillante dans le fond du plat pour faire une jolie sauce dorée.
- Découpez la volaille en petits tronçons afin que chacun goutte aux blancs et aux cuisses.
