Vianney Bellanger : l’alchimiste du chocolat.
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Vianney Bellanger : l’alchimiste du chocolat.

La chocolaterie Bellanger est un lieu magique pour le plaisir des sens : on peut y voir l’équipe de 24 chocolatiers, pâtissiers et confiseurs y travailler le cacao, puis se laisser enivrer par les parfums qui émanent des lieux, avant de goûter aux différents crus de chocolats travaillés par de vrais artisans chocolatiers.

La chocolaterie Bellanger
La chocolaterie Bellanger
Une saga familiale

L’histoire débute en 1982 : Jacques Bellanger père devient Meilleur Ouvrier de France dans la catégorie Pâtissier Confiseur. Alors employé dans la chocolaterie Béline au Mans, ses créations font des merveilles. Ce n’est qu’en 1998 que Jacques rachète avec sa femme Maryse la chocolaterie et sa charmante boutique de centre-ville, place saint Nicolas. De son côté, Vianney Bellanger a alors 18 ans. Il devient ingénieur et parcourt le monde à la recherche de l’évidence qu’il trouvera finalement au Mans, ses origines. Le chocolat et ses parfums, la magie de la création, la minutie, la fièvre des périodes de forte activité ! A force de travail et de détermination sa place est faite. Il sera le nouvel artisan d’exception de la chocolaterie.

Maryse Bellanger, Vianney Bellanger, Arnaud Longchambon, Jacques Bellanger
Maryse Bellanger, Vianney Bellanger, Arnaud Longchambon, Jacques Bellanger
La qualité avant tout

Lorsqu’on aborde avec Vianney Bellanger les points essentiels de son métier, il évoque d’abord « la qualité de la matière première, le beurre de cacao. C’est d’abord un aliment sain, contenant des acides aminés (dont le corps a besoin) et des flavonoïdes (molécules qui apportent du bien-être). Le chocolat apporte du bon cholestérol, celui qui aide à éliminer le mauvais cholestérol des parois des artères. » Ensuite, Vianney sélectionne les meilleurs crus de chocolat, selon des critères liés à la fève et son origine, qui apporteront au produit fini « des notes de baies rouges pour la fève du Pérou ou des notes florales pour la fève du Brésil. » Ensuite viendra le choix du taux de cacao dans chaque recette. Plus le pourcentage est élevé pour un chocolat noir, plus le chocolat va être puissant et moins il va être sucré. « Un bon chocolat, c’est d’abord un bonbon qui met en avant le chocolat utilisé. Je choisis toujours une épice ou une infusion qui met en valeur le chocolat, et non l’inverse. » explique Vianney.

Une farandole de produits pour la fin d’année

Dans l’une de ses quatre boutiques, dont trois sont situées au Mans, vous pourrez vous délecter de ballotins, tablettes, truffes, mais aussi pâtisseries, nougats, macarons, et bien d’autres gourmandises.


ZOOM SUR

LE MIEL BELLANGER : DES RUCHES SUR LA TÊTE

Au Mans, le pâtissier chocolatier Vianney Bellanger produit du miel depuis trois ans. Un projet né avec l’un de ses chocolatiers, formé à l’apiculture… Et quand l’envie est là, la dynamique écologique devient possible.

Comment est venue l’idée de ruches sur le toit ?

L’idée d’un miel Bellanger vient de l’envie viscérale de maîtriser
une partie de nos matières premières. De l’origine au produit fini,
là où c’est possible, nous cherchons à mettre en place une solution
ou micro-filière durable.

Quelles sont vos principales motivations ?

D’abord l’envie d’apporter notre pierre à la bonne santé de l’écosystème local, au niveau écologique et économique. Ensuite, il a semblé logique de mettre en valeur le savoir-faire de Jocelin qui s’est formé à l’apiculture par passion. Par ailleurs et dans un même esprit, nous fabriquons une partie de nos tartes et pâtes de fruits avec les pommes récoltées au verger de mon père. En saison, nous préparons aussi une partie de nos purées de fruits avec les fruits locaux, comme
la framboise ou l’abricot, pour les entremets à proposer hors saison.

Quelles sont les différences entre le miel et le sucre en pâtisserie-confiserie ?

Le miel a une valeur et des qualités nutritionnelles supérieures au sucre. Il est donc naturel de vouloir l’utiliser parfois en remplacement de ce dernier. Mais il est malheureusement plus rare et donc plus cher que le sucre. Et c’est également un accélérateur de cuisson !

Comment valorisez-vous le miel récolté ?

Nos clients étant friands de notre miel, nous le vendons au détail en pot. Nous l’utilisons aussi pour préparer des glaces et des produits frais qui évoluent au fil des saisons.

Le Miel Bellanger
Le Miel Bellanger

Bruno Réchard

Bruno Réchard, rédacteur en chef du Petit Sarthois

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